ULTRACONGELACION DE ALIMENTOS

LA ULTRACONGELACION DE ALIMENTOS
La ultracongelación de alimentos es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una temperatura entorno a los -40ºC . Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las más habituales entre -18ºC y los -22ºC, en función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24ºC, este proceso se realiza en cuestión de minutos así se mantienen las propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas ( nutrientes vitaminas de los alimentos) .

Una vez ultracongelado el producto se mantiene a una temperatura controlada durante su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los distribuidores o mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo, consiguiendo así garantizar la calidad del producto.

 

ultracongelacion

Cuando se envasa un producto congelado se hace en un envase que protege al alimento de contaminantes externos y la desecación.

El etiquetado de un producto ultracongelado debe incluir la mención de congelado o ultracongelado y la identificación del lote, además en función del destinatario final canal horeca, bares, restaurantes, hoteles, campings, pizzerías, guarderías, colectividades, comedores empresas de catering, usuarios domésticos deberá incluir una serie de identificadores tales como la fecha máxima de almacenaje o de consumo preferente, temperatura de conservación, cantidad neta, y la empresa envasadora.

El proceso de ultra congelación en la industria alimentaria es un proceso común que se aplica a múltiples productos como, pan, carnes, pescados, vegetales, precocinados, actualmente con la ultra congelación no solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos, ni la actividad de las enzimas, sino que se trata de evitar la pérdida de nutrientes esenciales, y mantener las principales características la textura y el olor de los alimentos congelados. La vida útil de un producto congelado varía en función de su temperatura de almacenamiento.

Una de las técnicas de ultracongelación más usada por la industria alimentaria son congeladores mecánicos que utilizan aire frio a bajas temperaturas o el contacto con superficies muy frías.

El proceso de ultracongelación viene regulado para los estado de la unión europea a través de la directiva europea: 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988.

El proceso de ultracongelación de alimentos es uno de los más seguros dentro de la industria alimentaria ya que se vigilan todas las fases por las que van pasando los alimentos, desde el origen hasta la recepción por parte de la tienda de congelados.

Cuando se manipulan alimentos y especialmente los dirigidos al consumo humano deben tratarse con sumo cuidado para que cuando se descongelen permanezcan frescos y apetitosos en el momento de consumirse, y además que al ingerirlos o tocarlos tengan una textura igual a un producto no congelado, para ello el agua que contiene en sus células debe congelarse rápidamente para asegurarse que la formación de cristales de hielo son muy pequeños así conseguimos evitar que un producto congelado vea altera su estructura molecular, llegando a no darse cuenta los consumidores que es un producto congelado ya que parece fresco, al contrario que ocurre con la congelación tradicional donde se forman cristales de mayor tamaño durante el proceso lento afectando a los tejidos o paredes células del alimento generando una modificación de la estructura y una gran pérdida de líquidos procedentes del interior del alimento al descongelarse, perdiendo su textura original además de sabor , olor y si ese líquido se desperdicia se obtiene una pérdida de valor nutritiva, este líquido contiene una gran cantidad de vitaminas y sales minerales .

Gracias a la ultracongelación podemos usar en casa o en restauración productos fuera de temporada durante todo el año como si fueran frescos, ya que el tiempo que transcurre desde su recolección suele ser menor a las 2 horas, estando más frescos y con más sabor que un producto que ha estado 2 o 3 días almacenados.

Ventajas de comprar productos congelados para hostelería mediante el proceso de ultracongelación

• Los alimentos se conservan durante periodos más largos
• Permite mantener los valores nutricionales de los alimentos
• Evita la reproducción de microorganismos
• El agua forma micro cristales no dañando la estructura de las células del alimento

Durante el proceso de ultracongelación de alimentos se debe cumplir

• El producto que se va congelar debe ser fresco e higiénico
• El envasado del producto debe responder a las necesidades del producto
• Controlar el proceso en todo momento
• Un congelado de alta calidad
• Mínimas pérdidas de agua
• Máximas condiciones de higiene y almacenamiento
• Proceso rápido inferior a los 10 minutos para alcanzar la total congelación del producto a una temperatura inferior a los -24ºC
• Garantizar la estabilidad microbacteriana mediante la reducción exacta dependiendo del producto
• Garantizar que no hay absorción de agua del proceso por parte del producto a congelar

Al comprar productos congelados es importante respetar la cadena de frio ya que si se rompe la cadena de frio y se descongelan totalmente o parcialmente los alimentos, y los volvemos a congelar en nuestro congelador, perdemos todos los beneficios que tiene comprar productos congelados por ultracongelación, ya que estamos formando cristales de hielo de mayor tamaño modificando la estructura molecular del alimento, y ofreceremos a nuestros clientes un producto con una textura bastante alejada de un producto fresco y eso el cliente lo nota.